Millones de personas al año padecen enfermedades
transmitidas por los alimentos, desde la Salmonella en las especias
secas a E. coli en la carne. Estos agentes provocan en los afectados
enfermedades agudas y crónicas y cuestan miles de millones de dólares en
concepto de gastos médicos, pérdida de productividad, alimentos
reclamados y pérdidas en los mercados. Los Estados Unidos de América
estiman que uno de cada seis ciudadanos del país padece al año
enfermedades transmitidas por los alimentos que comportan gastos de más
de 35 000 millones de dólares EE.UU. En Australia las padece uno de cada
cuatro ciudadanos, y el costo anual asciende a 1 200 millones de
dólares australianos. Aunque no se dispone de estimaciones para los
países en desarrollo, se supone que sus tasas son igual de altas, cuando
no superiores.
La Comisión del Codex Alimentarius (CAC), entidad
de las Naciones Unidas que establece las normas mundiales de inocuidad y
calidad de los alimentos, proporciona a los países directrices para
fijar las normas y reglamentos nacionales relativos, entre otras cosas, a
la contaminación microbiológica. En 2009, en atención a los efectos de
la globalización del suministro de alimentos y a la mayor complejidad de
la cadena alimentaria por lo que se refiere a la inocuidad de los
productos, el Codex emprendió la actualización de sus directrices
relativas a los criterios microbiológicos. Con ello se pretendía hacer
frente a la nueva situación de la producción y el comercio de alimentos y
aprovechar los últimos enfoques disponibles en materia de evaluación de
los riesgos. Tradicionalmente, las normas de control de los alimentos
exigían el ensayo del producto final: si un lote de alimentos daba
positivo en la prueba de contaminación, se retiraba del mercado,
mientras que si daba negativo, se consideraba apto para el consumo. Sin
embargo, con esta estrategia solo se sometía a prueba a una pequeña
parte de los alimentos destinados al mercado. Actualmente, la gestión
moderna de la inocuidad alimentaria da importancia a la aplicación de
medidas de control en la totalidad de la cadena y a la determinación de
criterios en distintos puntos de ella. De ese modo no solo se detectan
antes los problemas, sino que se determina si la labor de control
funciona in situ o si hacen falta medidas correctivas.
Sin embargo, al cabo de tres años se había avanzado
poco, pues costaba a muchos países, especialmente a países en
desarrollo, entender los nuevos enfoques y sus aplicaciones prácticas.
Les preocupaba el hecho de que carecían de experiencia y datos de
referencia adecuados para establecer y aplicar los nuevos criterios
microbiológicos. Así pues, cuando el Comité del Codex sobre Higiene de
los Alimentos (CCFH) propuso un programa de tutoría para separar las
complejas cuestiones en elementos más comprensibles, con tutores de
países desarrollados que comparten sus conocimientos en un contexto de
equipos, se reconoció de inmediato la validez de la idea.
Intercambio de conocimientos para superar los obstaculos
Con ayuda de la FAO, el Codex creó siete equipos, cada uno de ellos
dedicado a un posible peligro o producto. Cada equipo, integrado por un
tutor con experiencia y tutelados procedentes de varios países con menos
experiencia, celebró durante un año reuniones virtuales en el marco de
las cuales se presentaron sus casos prácticos para fundamentar las
nuevas directrices. El personal de la FAO facilitó el proceso prestando
apoyo a todas las cuestiones técnicas, de comunicación o de
procedimiento surgidas en el marco de la interacción entre participantes
situados en distintos husos horarios que empleaban idiomas diversos.
Los tutelados percibieron resultados positivos en
diversos frentes. El proceso de tutoría supuso una valiosa experiencia
de aprendizaje que amplió sus conocimientos sobre un tema complejo y su
capacidad de ocuparse de él. Cuando todos los equipos asistieron en mayo
de 2012 a una reunión en grupo de trabajo celebrada en Parma (Italia),
tuvieron ocasión de intercambiar conocimientos, datos y experiencias de
aprendizaje con miembros de los otros equipos y conocer a destacados
expertos nacionales, lo cual les permitió planificar futuras
colaboraciones. Por ejemplo, para ampliar sus conocimientos relativos al
análisis de los riesgos para el sector avícola, Colombia puede
aprovechar la relación con su país tutor, Dinamarca, a fin de aumentar
la comprensión, el uso y la aplicación de los criterios microbiológicos y
prestar apoyo al proceso en curso de evaluación de los riesgos.
Nuevas normas basadas en el mayor grado de conocimiento y conciencia
El Codex siempre se ha ocupado de los criterios microbiológicos
mediante directrices, no mediante normas alimentarias rigurosas, a fin
de ofrecer a los países flexibilidad para adaptar o adoptar las
directrices más acordes con sus sistemas alimentarios. Al redactar las
directrices se puso cuidado en velar por que se tenían en cuenta los
conceptos estudiados y elaborados por los equipos. De ese modo, cuando
las directrices se presentaron al CCFH en noviembre de 2012, los países
en desarrollo reconocieron que su perspectiva estaba presente en el
documento; con tres años de retraso, el Comité aprobó las directrices y
las envió a la CAC con fines de aprobación definitiva en julio de 2013.
Estas directrices servirán de base a los enfoques que se adopten a nivel
nacional con respecto al uso de criterios microbiológicos en materia de
gestión de la inocuidad de los alimentos para respaldar las actividades
nacionales en el ámbito de la inocuidad y, con ello, contribuir al
control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
A
medida que evolucionan los sistemas de producción y la cadena
alimentaria se alarga para atender las necesidades de una industria
globalizada, surgen nuevas posibilidades de contaminación en distintos
puntos de la cadena. Ante ello, la Comisión del Codex Alimentarius
empezó a actualizar en 2009 sus directrices para el establecimiento y
cumplimiento de criterios que contribuyeran a la inocuidad
microbiológica de los alimentos. Sin embargo, esta labor pronto entró en
punto muerto. Muchos países, sobre todo países en desarrollo,
albergaban dudas sobre los aspectos técnicos y cuestionaban la manera en
que las directrices afectarían a sus sectores alimentario y comercial. A
ese respecto, y con ayuda de personal de la FAO, el Codex estableció un
novedoso programa de tutoría estableciendo equipos en el marco de los
cuales tutores nacionales experimentados colaboraban con tutelados
menos experimentados para simplificar la determinación de criterios de
inocuidad. A raíz de ello, el Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos ultimó nuevas directrices en noviembre de 2012.
